熬了三天三夜的“毛湯”，在灶上翻滾著，色澤如乳，濃郁似漿，香氣磅礴得幾乎凝成了實質，充盈著后廚的每一個角落。一勺舀起，湯汁濃稠地掛在勺壁上，緩緩滑落，竟如乳白色的釉質，流光溢彩。這鍋凝聚了時光與火候精華的湯，在尋常人眼中，已是堪稱極致的珍品，足以讓最普通的食材煥發新生，其鮮醇足以令人咂舌贊嘆，所謂“鮮掉眉毛”，絕非虛。

但，這鍋臻于至美的“毛湯”，離林小風心中所追求的那盞至清至純的“開水”，還隔著一層最關鍵、也最艱難的壁壘——那是由“濁”入“清”，由“濃”轉“淡”的升華。此處的淡，并非味道的寡薄，而是視覺上的澄澈透亮與口感上的清爽無渣，是褪盡繁華、返璞歸真后的極致境界。

這一步脫胎換骨的技藝，名為“掃湯”，亦稱“吊湯”或“澄湯”。其精髓在于借助蛋白質遇熱凝固以包裹雜質的特性，如同施展一場微觀世界的凈化魔法，將湯中所有懸浮的微小顆粒、殘余的浮油細沫，一一吸附擒獲，從而使得湯汁達到清冽如山泉、透亮如淡茶的化境。

林小風神情專注，目光如炬。他先將那一大鍋經過初步濾渣的“毛湯”，小心地轉移到一口光可鑒人的干凈湯鍋中，重新置于灶上，以文火緩緩催動，令其保持一種將沸未沸、僅冒起細密蟹眼泡的微滾狀態。與此同時，另一項極其考驗刀工、耐心與定力的準備工作同步展開——制作“掃湯”所需的“利器”：肉蓉。

他取來早已備好的精瘦豬肉與雞胸肉，要求王叔和李默分別將其剁成極致細膩的肉蓉。“記住，”林小風肅然道，聲音在氤氳的蒸汽中顯得格外清晰，“肉蓉越是細膩如沙，毫無筋膜顆粒阻滯，其吸附之力便越是綿密強大，最終的湯色方能清澈見底，不染微塵。”

王叔聞，沉腰立馬，手中雙刀此起彼落，沉穩而富有節奏，每一刀都蘊含著數十年灶上功夫的扎實底蘊。李默則深吸一口氣，拿出了平日里與艱澀文稿搏斗的狠勁，牙關緊咬，全神貫注于案板之上那方雞胸肉，仿佛要將所有靈感與耐力都剁進那逐漸化為齏粉的肉質之中。一時之間，后廚內只聞密集如雨的剁肉聲，聲聲入耳，敲擊著期待的節拍。將近一個時辰的光景悄然流逝，兩堆肉蓉終告功成。豬肉蓉色澤粉嫩細膩，雞胸肉蓉則潔白如雪，皆已達到林小風要求的境界——細膩得仿佛可以直接擠出做丸子，觸手溫潤，毫無顆粒感。

林小風仔細檢驗過后，微微頷首。他將兩份肉蓉分別盛入兩個闊口大碗中，依次加入適量清澈的蔥姜水與少許去腥增香的料酒，然后取來竹筷，朝著唯一的方向，輕柔而持續地攪打。他的動作看似輕緩，卻帶著一種獨特的韻律，讓肉蓉充分吸飽水分，逐漸變得松散而又充滿粘性，如同被喚醒的精靈，準備好了去進行一場徹底的凈化之旅。

萬事俱備，最關鍵時刻來臨。整個“掃湯”過程，如同進行一場不容有失的精細儀式。

林小風先取一部分豬肉蓉置于盆中，緩緩兌入少量已經晾至溫涼的“毛湯”，用筷子巧妙地將緊實的肉蓉徐徐澥開，調和成均勻細膩、略帶流動性的肉漿。此刻，灶上湯鍋中的“毛湯”正保持著那種微滾的臨界狀態，湯面波瀾不驚，只有細微的熱氣裊裊上升。

林小風屏息凝神，將攪好的豬肉漿，沿著鍋邊極其緩慢地傾入湯中。他的另一只手則執一柄長柄勺，順著同一個方向，極其輕柔地推動湯汁，使之與肉漿渾然交融。

奇跡便在眼前驟然顯現！

原本色澤奶白、質感濃郁的湯汁，在肉漿倒入的瞬間，仿佛被投入了一團混沌，迅速變得渾濁不堪，顏色轉為灰黃，狀如泥漿。與此同時，湯面上開始浮起大量絮狀、類似云朵般的褐色凝固物，層層疊疊，聚而不散。這些絮狀物，正是肉蓉中的蛋白質受熱凝固后，化身成為無數微小的凈化使者，將湯中肉眼難辨的懸浮微粒、殘余油脂徹底吸附包裹的成果。

林小風立即用一把極為細密的網篩漏勺，如繡花般小心翼翼地將這些承載了雜質的絮狀物逐一撈起。他的動作必須極輕、極穩，仿佛怕驚擾了湯中的清靜，一旦將這些凝固物弄碎，先前被吸附的雜質便會前功盡棄，重新潰散回湯中，再難收拾。

待第一批絮狀物被徹底清除，原本渾濁的湯汁明顯澄清了幾分，色澤由奶白轉向淺黃，但仔細看去，仍能察覺到一絲未能盡去的朦朧。

林小風毫不急躁，如法炮制。第二次倒入豬肉蓉漿，第二次吸附，第二次小心翼翼地撈出那飽含雜質的絮狀物。接著，是第三次。直至豬肉蓉的吸附能力似乎達到飽和，湯色的改善不再顯著。

此時，鍋中的湯汁已然發生了翻天覆地的變化，從最初的濃郁奶白，經三次“掃蕩”，已然化為淺淡的清黃色，透明度大增，已能依稀窺見勺底之影。