擺在韓易與麥蒂面前的，是今晚這席九道式晚宴的序章，或者說前奏――amuse-bouche。

毫無疑問，這個單詞也是源自法語，意思是“mouthpleaser”，即開胃小吃。它們是餐前喝開胃酒時搭配的小零食，通過刺激味蕾、促進食欲，為接下來的正餐做準備。

傳統意義上來說，在法國和其他地中海國家，為香檳、雪莉酒和苦艾酒等開胃酒搭配的咸味小食，多是橄欖、堅果、小餅干等不需要廚師費心制作，直接從便利店或者超市就可以買得到的小玩意兒。

但在20世紀70年代，新式烹飪運動于法國興起，這場運動的領軍人物，如名廚保羅-博古斯和阿蘭-沙佩爾，開始更加注重用餐的整體體驗和節奏。在這種背景下，主廚們開始嘗試在餐前提供一些小巧、精致、風味突出的“小驚喜”，來設定整餐的基調，這便是現代amuse-bouche的雛形。

到了20世紀80年代末至90年代，職業生涯總共斬獲21顆米其林之星的廚藝大師阿蘭-杜卡斯在他遍布全球的餐廳中，系統性地采用了這一概念，將其作為高級餐飲體驗里不可或缺的一部分。從此，amuse-bouche開始被廣泛接納，成為了世界各地finedining餐廳和賞味菜單的標準配置。

可以說，amuse-bouche就是餐廳與食客之間美妙的初次對話，通過數碟以精湛技術與絕妙創意，實現風味平衡和豐富層次的開胃小點，主廚便能最直觀地向剛剛落座的客人，展示他的美食哲學，并對即將到來的盛宴做出預告。

是的，預告，而非正片，才是amuse-bouche最準確的定位。它不在菜單上，不是五道式、七道式或者九道式晚宴的實際組成部分。它起到的，是一個起承轉合的作用。食客們剛從喧囂的外部世界進入餐廳，味蕾還殘留著咖啡、香煙或其他味道。這一口精心設計的小點，以鮮明清潔的風味重置味覺感知，為后續更細膩的菜肴做好準備，起到的主要是承接作用。

而承接，是一門微妙的藝術，既不能過于平淡而被遺忘，也不能過于強烈而壓倒后續菜肴。所以，amuse-bouche通常會包含正餐中將會出現的核心食材或風味元素，但以另一種更直接、更濃縮的形式呈現。

若是主廚擅長分子料理，amuse-bouche可能會運用泡沫、球化或低溫慢煮技術。比如亞力克斯和哈羅德曾經工作過的米其林三星餐廳noma，這家北歐餐廳的其中一道標志性小菜，就是一根被埋在可食用“泥土”里的蘿卜。另一道經典開胃菜，則是用低溫慢煮技術烹制，外殼凝固，蛋黃卻仍呈液體狀態的煙熏鵪鶉蛋。

都不用真的吃進嘴里，只需要把“泥土”舀起來，看一眼里面藏著的“石子”，食客們就對這頓晚餐別開生面的程度有一個大致的心理準備了。

而如果餐廳注重傳統風味和本地食材，那么小點便會突出當地、當季的風味，用以預先揭示正餐的烹飪方向，和食材品質。由托馬斯-凱勒掌管，以正統現代法餐與新式烹飪運動傳承者自詡的perse，就屬于這一類餐廳。

“在二位的右側，是加入孔泰奶酪烘烤而成的咸味泡芙，gougère這個名字源于古法語中的gogue，意為款待或歡樂，生動地描繪了它常在聚會和慶典中分享的場景。幾個世紀以來，它一直是勃艮第地區酒窖品嘗會和家庭聚會中不可或缺的傳統美味，配上黑皮諾釀制的香檳一起享用風味絕佳。”

“而在二位的左側，則是凱勒主廚的原創點心三文魚甜筒。既然您已經在thefrenchlaundry用過餐，那么想必對這道菜肴不會陌生。我們模仿冰淇淋甜筒的迷你造型，用特質的支架為您呈現在餐桌上，視覺上充滿驚喜和趣味性。甜筒外殼由黑芝麻薄餅制成，口感極其酥脆，帶有濃郁的堅果香氣。內陷是三文魚韃靼，選用最高品質的大西洋鮭，精細切丁，輕柔調味。海味的鮮美、薄餅的焦香，再搭配上頂部這一點點香草的清新，口感冰涼咸鮮，瞬間就能把您帶到布列塔尼的海岸線上。”

“兩種小點都需要您用手拿起，一口咬下，體驗所有風味和口感在口中同時迸發的感覺。我們的建議，是先食用三文魚甜筒，再食用gougère，佐以開胃飲料……請享用。”

“這三文魚甜筒……真是了不起。”

按照桑德拉的建議，麥蒂將用餐巾包住的三文魚甜筒小心翼翼地拈起，一口送入嘴中。

下一秒，她的眼眸微微睜大，發出了這樣一聲感嘆。

那冰涼鮮美的余韻仿佛真的帶著海風的咸澀，瞬間卷過她的感官，讓她腦海中不由自主地浮現出桑德拉所描述的“布列塔尼的海岸線”――并非具體的景象，而是一種關于清涼、純凈、以及開闊風味的通感。

相傳是由蒙古騎兵傳到歐洲，用洋蔥、刺山柑、歐芹、鹽、胡椒以及伍斯特沙司，佐以生肉制成的韃靼類料理，其實是十九世紀末期才在巴黎流行開來的經典法國菜。而“甜筒”這一可食用的容器，則是1904年在圣路易斯的世界博覽會上發明的。當時，場內冰淇淋攤販的紙杯全部用完了，為了繼續招徠往來的游客，一位名叫歐內斯特-哈姆維的敘利亞小販提出，將華夫餅干卷起來，作為冰淇淋的容器使用。至此，甜筒冰淇淋和甜筒，成為了美式飲食里不可或缺的一部分。

將二者結合在一起，充分體現了托馬斯-凱勒美國人和法餐廚師的身份二元性，也與perse創新美國菜+新浪潮法國菜的定位不謀而合。這道開胃小點的調味非常克制，沒有巴黎的咸點那么重口味，以調味料的堆砌取勝。而是在最大程度地保留海味鮮度的同時，用少許的鹽、胡椒，還有香草，來增加整體口感的豐富程度。

這種克制內斂的調味技巧，與法國西北角布列塔尼大區的飲食風格相似，也更受美國人的歡迎。

“很酥脆，口感很順滑，像奶油一樣，而且不會太油膩。最棒的是，它一點魚腥味都沒有。”

麥迪遜將最后一塊甜筒送入口中，對韓易說出的這番評價，很好地概括了新一代美國人的味蕾――還是對“甜”抱有極致的熱愛，哪怕知道糖分高熱量高，也離不開布朗尼、各式曲奇和牧場醬。對奶脂感像父輩一樣癡迷，黃油、芝士、酸奶油、牛油果，只要能提供“creamy”感覺的食物，就是好吃的。

但與此同時，在綠色飲食健康飲食的大潮影響下，他們卻拋棄了美利堅先輩對于咸鮮的追求。培根、漢堡、炸雞和披薩，因為其過高的咸度而被認為是不健康的，是低級的。所以，步入米其林餐廳的美國食客，比如麥迪遜，對高級飲食的要求，就是在“口感”重的同時，讓“味道”盡量地輕一些。

另外，深炸的滾燙食物是高熱量的代名詞，而降低熱量的最好方法？那就是把同等熱量的食物做成冷盤呈上來。

這種在外人看來十分糾結的心態，被托馬斯-凱勒敏銳地捕捉到，并且很好地滿足了需求。

難怪在食物方面美國味極濃的麥迪遜，會對這枚三文魚甜筒如此愛不釋口。

“泡芙也不錯，很濃郁。”

三文魚甜筒的風味不錯，這一點韓易在納帕谷的thefrenchlaundry就領略過了。雖然對于他來說稍微有一點偏淡，但是開胃小菜用這種清爽冰涼的口感來刷一刷舌苔也算是個不錯的選擇。

他更感興趣的，是在thefrenchlaundry上次沒有嘗到的傳統小吃gougère奶酪泡芙。

拿起那枚表面凹凸不平，布滿顏色深淺不一的紋路溝壑，還兀自冒著白氣，一看就是現場烘焙而成的金棕色小球，感受到表面的硬脆感，韓易將它送入口中，牙齒輕輕合攏。

一聲比麥迪遜咀嚼三文魚甜筒時更為低沉，卻同樣清晰的碎裂聲響起，一股溫潤的，帶著強烈奶酪咸香的熱氣便從內部蓬勃而出，與三文魚甜筒的冰涼感形成了截然相反的體驗。