秋意愈深，天空顯得格外高遠，陽光金澄澄的，卻不再有夏日的毒辣，反而帶著一種利于萬物收斂、貯存的溫和力量。沈微婉深知，這是大自然賜予的準備過冬的寶貴時機，一日都耽擱不得。一旦秋雨連綿或者初霜早降，許多計劃便要落空。于是，“安食鋪”的生意照常運轉之余，一場無聲的“囤貨戰役”在后院悄然打響，其緊張與忙碌的程度，絲毫不亞于前堂接待客人。

腌咸菜

是過冬儲備的重中之重。沈微婉深諳此道，也對此寄予厚望。她選擇這個時節全力腌制，不僅因為這是應對冬季鮮菜匱乏的主力，更因為此時的秋菜正值大量上市，價格最為低廉實惠。蘿卜水靈靈、脆生生，帶著泥土的芬芳；雪里蕻葉片肥厚，綠意盎然；芥菜疙瘩敦實飽滿，質地緊密。這些都是制作上好咸菜的絕佳原料。

沈微婉親自去集市，不再是小批量選購，而是直接與相熟的菜農洽談，挑選品相最佳、最新鮮的成批購入。一車車的蘿卜、雪里蕻、芥菜疙瘩被運到“安食鋪”后院，幾乎堆成了小山。這場面，引得過路的街坊紛紛側目，有人好奇詢問，沈微婉只笑著答：“天冷了，多備些菜過冬。”

光靠她和李嫂兩人，要處理如此大量的蔬菜，顯然是力不從心。沈微婉立刻想到了幫手。她請來了平日里關系不錯、手腳也麻利的張婆，又臨時多雇了一名勤快的鄰家婦人。小小的后院，頓時變成了一個熱鬧的加工坊。

清洗是第一道關。幾人圍坐在大木盆旁，就著冰涼的井水，仔細刷洗著蘿卜上的泥土，摘掉雪里蕻的黃葉老梗，將芥菜疙瘩表面的根須刮得干干凈凈。井水刺骨，但無人抱怨，空氣中彌漫著蔬菜特有的清新氣息。

接下來的切制更是考驗手藝和耐心。蘿卜要根據腌制用途切成粗細均勻的條或厚薄一致的片；雪里蕻需要晾蔫后再搓鹽；芥菜疙瘩或整個腌制，或對半剖開。刀落在砧板上的“篤篤”聲，清脆而富有節奏，從早響到晚。

最關鍵的是入缸腌制。沈微婉拿出了看家本領。她存著往年留下的老鹵，那是經年累月沉淀下來的風味精華，是確保咸菜風味醇厚穩定的“引子”。但對于如此大量的新腌菜，光靠老鹵是不夠的。她需要配制新鹵。鹽水的濃度、花椒等香料的比例，她都嚴格把控，一絲不茍。太咸則齁，太淡則易壞，分寸之間，盡顯經驗。

幾十口大小不一的陶缸、瓦罐被清洗得干干凈凈，在院墻下一字排開，頗為壯觀。一層處理好的蔬菜，撒上一層恰到好處的鹽，有時添入些提味的香料，再層層碼放壓實，最后注入精心調配的鹵水，以洗凈的卵石壓頂，確保所有菜蔬都完全浸沒在鹵水中，防止接觸空氣而變質。每一缸封口前，沈微婉都要親自檢查一遍，確保萬無一失。

整個過程，沈微婉是總指揮，也是質量監督。李嫂和張婆等人則是得力干將。幾人分工合作，忙得腳不沾地，常常是從天色微明一直忙到夜幕低垂，點起油燈繼續趕工。沈微婉的雙手因為長時間接觸鹽水和蔬菜，變得紅腫粗糙，但她毫不在意。看著一口口裝滿咸菜、封存好的缸罐整齊排列，她心中充滿了踏實感。這些，將是小店冬季賴以生存的“底氣”。