清洗干凈的牛腱子肉放入淸鹵汁中，再次大火燒開后，用中火煮一刻鐘。

中火燒煮時，人不能離遠，需要看著鍋，以免溢出。

沈清棠和李素問嫌鍋邊太熱，母女倆往后退了幾步，到屋檐下，看著鍋閑聊。

沈清棠把注意事項簡單跟李素問說了說。

一刻鐘后，轉小火再燜煮兩刻鐘左右，拿筷子能穿透就可以關火。

要想口感和色澤再好一點兒，就要把牛腱子撈出來，風干一個時辰。

期間還得注意翻面。

等肉表面顏色變深，稍干。

若是不在意成色或者沒工夫守著灶臺，可以直接燜煮三刻鐘到半個時辰后，撈出。

風干的牛腱子肉還得放回再次燒開的鹵汁中，小火慢煨兩刻鐘到三刻鐘。

關火后，讓牛腱子浸泡過夜，冷藏最好。

古代沒有冰箱，這一步暫時放放，反正頭一鍋自己吃。

等真開始賣的時候，沈清棠打算做些冰塊用來冷藏保鮮。

頭一鍋鹵汁就叫開鹵。

自家吃，其實都是一鍋一鹵。

沈家打算做熟食生意，就得做老鹵。

用完的鹵湯，過濾，再煮開，稍稍冷卻后就要用高溫煮過的瓷壇密封。

同樣需要冷藏保存。

超過一周不用的……倒了吧！

現代可以放冷凍，古代沒地方存。

若是生意好，鹵汁幾乎不離火的，就不用裝瓷壇。

重新使用老鹵時，加水加料也不一樣。

新加的水一般都是以沒過食材為準，其他香料、調料看情況添補。

經年累月，需要添補香料的周期會越來越長。

就成了所謂的老鹵。

鹵雞、鹵鴨、鹵豬頭、豬蹄……萬物皆可鹵。

鹵汁做好后，沈清棠教李素問最后一樣。

做涼拌菜。

各種能吃的蔬菜或者簡單加工后能吃的蔬菜拌在一起就是涼拌菜。

當然，涼拌菜好吃的秘訣還是調料汁。

沈清棠當初買了些小吃配方，里面還附贈了香料配方。

回到谷中，沈清棠做了一大盆，給大家分著嘗了嘗。

向春雨第一個評價：“不能說好多吃，但是新鮮。我從來沒一次性吃過這么多種菜。”

沈嶼之點頭，“對。權貴人家動輒就擺一桌子菜，也是每菜一做，不會像你這樣雜七雜八攪拌在一起。”

李素問瞪沈嶼之，“你就說好不好吃？”

沈嶼之忙點頭：“好吃！我女兒做的能不好吃？！”

趙煜等武夫對吃的不講究，夸沈清棠：“堂姑娘，你這菜好！行軍打仗時吃著省事。尤其是免了燒火，還不怕煙引來敵軍。

大家還能吃各種各樣的菜。”

他話一出口，一院子人都看著他，神情復雜。

鄭老伯和沈嶼之他們，目光里主要是心疼。

沈嶼之嘆息：“你說他們將軍得多混蛋，才能逼得這些鐵錚錚的漢子們當逃兵？”

鄭老伯跟著點頭嘆息，“誰說不是？他們剛進谷時，我還以為他們中有人犯了什么錯或者貪生怕死。

這段日子相處下來，不管是武夫還是文將，都是能吃虧受累的好男兒！

怎么就當逃兵了呢？”

這些天忙著種田，都沒工夫蓋院子，就睡在帳篷里，起早貪黑，整天在地里干臟活累活，卻無一人喊累。