所謂三套湯，其實就和川菜中的那道開水白菜中用到的“開水”差不多。只不過顧早現在要煮的，比那清湯還要高級了些，原是來自魯菜菜系的孔府家宴中用到的高湯，后來又被她自己琢磨著改良過的。要三只肥雞、三只肥鴨、三個肘子、三斤豬后腿骨分成三等份，依次在鍋里放入一份，加蔥、姜、鹽，開鍋后撇沫兒，煮三個小時，把鍋子中所有原料撈出別用，取湯再撇去浮沫。再用一斤雞腿肉剁成茸的“紅俏”和一斤雞脯肉剁成的“白俏”，待湯加溫后分別下入二“俏”，這是就會有奇妙的現象發生，湯里的雜質都會被那二俏吸附了過去，待湯色變得清如白水，再撈出二“俏”拍成肉餅，推入湯中再吊一小時，等二俏的鮮味全部融入湯中之后，再撈出過濾，這樣吊好的湯才是高湯中的極品。燒菜時加入，根本無需味精，成菜便是極其鮮美。

因了這高湯熬制費事，顧早平日里也不大用。此刻既是奉命被叫了進宮，想著普通的滋味應也是難讓太后滿意，便也不怕麻煩細細熬了起來。待熬湯的功夫，又做起了一道同樣也是費時的菜，叫做酥鯽魚。

這酥魚是選每條一兩左右的鮮活野生小鯽魚，剖洗干凈，取蔥白比著小鯽魚切成等長的段，再用發好的海帶下過焯一下撈出，卷成蔥段粗細的海帶卷，用長的蔥白將海帶卷兩頭捆上。取了個砂鍋子，打破兩個碗，在砂鍋子的底部鋪上一層瓷片兒。先將海帶卷在瓷片兒上碼一層，再放一層蔥段，最后把小鯽魚肚子向上頭朝鍋邊排一層后，加入黃酒、香醋、醬料、糖霜、姜片兒，放在旺火上煮，將開時撇去浮沫，然后用一個盤子壓在魚上，蓋上砂鍋蓋子，放在微火上燜三小時，把蓋子打開加入幾勺香油，繼續燜半個時辰，這才成菜。

顧早進宮之時還是晌午未到，待那一鍋子的湯熬好，那酥鯽魚快成菜之時，也已是申時末了，便動手做起了另幾道菜，海米拌香芹、絲瓜炒鮮核桃仁，糟煨茭白，都是清爽的。

顧早先是選了幾棵芹菜，只取中間的黃嫩心部分，逐根從菜梗兩端擇去菜筋，掰成一寸的小段，按嫩和極嫩的用兩個小碟分別盛放，再拿了二十來個小海米，搓去了上面殘留的殼，放在碗里，倒入米酒沒過海米，坐蒸鍋，開鍋上蒸籠約一刻鐘取出。又用沸水分兩次焯了嫩和極嫩的芹菜，斷生即撈上盤，加了少許糖霜和鹽拌好，最后添了兩勺那清湯待自然冷卻。

這絲瓜原產印度，此時傳入中國還未久，算是個稀罕菜，顧早平日里也不大見到，此時見此處有，便選了兩根瓜條直溜通體深綠的嫩絲瓜，平放在砧板上，一手按住絲瓜，一手用方才打碎剩下的破瓷片壓在絲瓜的頂端向下刮，薄薄刮去一層外皮。這法子她從前也常用，之所以棄刨子不用而用瓷片刮，不過是要整條絲瓜去皮后還是通體碧綠，若是用刨子，那就要連內皮也剮去露出白肉了。刮皮后洗凈，切滾刀，再將之前剝出浸在水里的新鮮青核桃仁撈出控水，鍋坐火上，放油少許，待油熱了倒入鮮核桃仁兒，稍稍過油，隨即撈上控油。將炒鍋重置火上，再倒入油，熱后下絲瓜、核桃仁、姜末、老酒、鹽糖，加高湯，快速掂翻下炒鍋，隨即離火出鍋裝盤，要的便是個脆快麻利，讓這菜炒后仍是絲瓜碧綠，核桃仁兒雪白，綠白相間，十分養眼。

那糟煨茭白要用到香糟酒。御廚里自也是有的，顧早嘗聞了下，味道也算是地道的。便取了幾根嫩茭白，一剖為二，用刀把茭白拍碎，又往香糟酒里加足了高湯，再加姜汁、鹽、糖，下鍋子燒開，隨即下茭白碎塊，開鍋后勾了薄芡，再開即倒入大海碗中，此時茭白碎片盡數浮在湯面，醇香之中有清香，彌覺口爽神怡。

顧早這幾道菜都做好了，太后身邊的那李宮人也已是踩點過來，叫兩個小宮女裝了食盒，又將顧早也一并帶了去，說是太后吩咐的。

顧早跟了那李宮人，到了太后面前。只一眼，雖瞧著仍是面上帶了笑，只比起去年看到時似是清減了不少。也不多看，只規規矩矩地磕了頭問了安，便垂手立在一邊。

太后瞧著自己面前這幾個菜上來，還未入口，先便已是聞到了股清香，心中便是有些滿意。待一樣樣嘗過，竟是覺得前所未有的好吃，面前那一碗香米飯盡數吃了下肚，還覺未飽，又叫再添，被邊上那李宮人給勸住了，說是太醫叮囑每餐不宜饑飽太過，這才罷了。

顧早見太后吃得滿意，那心算是徹底放了下來。微微抬眼，見太后指著那盤子海米香芹嘆道：“這菜倒是讓老身想起了自己還是女孩時，家邊那草綠堤軟的溝渠旁，就這野芹綠油油一片漫開來，蔥蘢水嫩的，輕輕一使勁，拔出一根，根須上還連著泥土的，抖了去放在手上，感覺就是涼涼嫩嫩的。老身那時最愛吃的就是這個了。轉眼間竟是幾十年過去，顧家二姐你這菜做的，方才這幾口卻真的像是又品到了當年的滋味了。”

顧早笑道：“古人就有云，菜之美者，云夢之芹。不過是這芹菜自身香美，和了那海米的鮮甜而已。”

太后點了點頭，又指著另幾道菜道：“你這幾個菜，不但瞧著和御廚里上來的大不相同，便是味道也是要好了許多。這小鯽魚香軟無骨，入口即化，老身還是第一次吃這樣的，這就不用說了。便是那糟茭白，老身素日里也是吃過不少，只你這個味道，竟是鮮美了無數，不但有糟香，聞著竟還似還有清香，像是在蓮塘菇蒲之間，方才就著飯，連喝了幾大口。”

顧早笑應道：“太后果然是個會品滋味的。我素來也愛茭白本身的那股子清香，燒制這個菜的時候，唯恐這淡淡的清香在加熱中會散去，所以既免去了先煮，又免去了煨，只是加入鮮湯中燒滾浮上便成了。”

太后仔細看了眼顧早，笑嘆道：“你這孩子，上次便知道你是個心靈手巧的，今日這幾個菜，更是合了老身的心意。你可愿意留在宮里御廚房給老身做個飯菜什么的？定當不會虧待了你。”

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