火腿畢竟是豬肉，少不了肥油。

而黃酒，能讓火腿汁在蒸的過程中油水分離。

唐磊等蒸好后，拿個勺把上層的浮油一撇。

順便也清了浮沫。

放入剁成泥的雞脯肉，加熱片刻。

葷湯就被吸干凈了血沫，比過濾的還清亮。

葉蓮娜瞅著這一盆吊出來的高湯，先舀一勺。

“哇，好咸！”

唐磊失笑：“火腿汁么。所以做菜的時候可以省點鹽。喝出煙熏臘味了嗎？”

葉蓮娜歪頭品了品：“是有點。”

“所以這個湯是不能直接喝的？”

唐磊點點頭：“這是魯菜的特色之一。”

魯菜擅制湯，卻少有直接拿來喝的。

都是作為菜的輔料。

“比如魯菜的一個常見的做法——扒！”

葉蓮娜艱難的重復了下，難以理解。

“扒……掉？”

唐磊想了想：“額，有沒有聽過德州扒雞？”

“那個好像是老霉那邊的？”

印象里還挺有名的？

葉蓮娜的表情更迷茫了。

唐磊拿出手機來搜了搜。

“等會？德州扒雞原來不是德克薩斯州？！”

系統在他腦海里發出不滿的滴滴聲。

“大夏也有德州！真正的德州！”

“德州三寶不知道啊！扒雞，西瓜，金絲棗！”

唐磊：……啊這？

他不知道怎么回事，潛意識里竟然一直覺得德州是老霉州的縮寫，德州扒雞是譯名，還想著小葉可能會懂……

系統發出冷笑：“德州聽了都要說晦氣。”

唐磊默默的雙手合十。

“罪過罪過。”

“沒吃過，真不知道。”

過年回家一定去買一只……

“所以扒是什么？”葉蓮娜好奇的支著下巴。

“簡單來說，就是食材和湯汁分開準備。”

唐磊解釋道：“然后將半熟的材料放入提前吊好的湯中大火煮，溫火烹，最后勾上一層芡。”

這么做的好處。

一是能融合幾十種香味，取極致之鮮。

另一個就是……

好擺盤，好看！

魯菜的“扒”，有內扒，外扒之分。

勺外扒還好點，通常是蒸。

半熟的材料先擺好，澆上湯汁，蒸鍋出翻著一扣。

就跟那梅菜扣肉似的。

但勺內扒，就很看技術了。

是拿一個大勺子放鍋里，修整好的菜品擺進大勺，不出勺不粘鍋，就這么翻炒弄熟。

這過程中要動，動才能均勻受熱，卻又不能動菜的總體造型。

也就是俗稱的“大翻勺”。

所以做魯菜的大勺，常年要拿油煉一煉，同時在炒的時候時刻注意火候。

但凡有那塊焦了糊了黏上了顛不動了。

就收拾收拾準備下一勺吧！

唐磊在嘗試的時候形象的稱之為。

兩只眼睛分開站崗。

一只看火，一只看鍋里菜型。

至于具體怎么把握……

一句話，全靠廚子手上的靈性！

熟了還不算完，出勺還有學問。

直接倒扣當然不行，菜湯子亂飛像什么樣？

優雅點的，勺子一斜一抖。

菜品就順著盤子從左到右擺的方方正正。

進階版的，還能擺造型，盤圓圈的疊著來的，整整齊齊，全在廚子那手腕功夫上。

至于為什么一個“扒”都這么多講究……