熘肉段的手藝，首要在炸上。

這肉掛上面糊，得要炸三次。

次次都是油溫七成熱。

不夠熱，肉下去就沉著糊底了。

燙了，就不夠松脆。

非得要下去之后一翻，面上就炸出氣泡來。才是好面糊，好火候！

唐磊準備炸的時候，也到了晚間犯人快要下工的時間了。

阿歷等提前趕到，唐磊正好把人拉過來。

“好好看好好學，這個火候。”

第一遍，油面冒煙下鍋，撈出來，已經是金燦燦的肉條了。

第二遍復炸，淺金面殼上開始露出棗紅，這是炸到勁兒了。

第三遍，肉條下鍋的同時，唐磊要的青紅椒也切好了。

老六捧著要幫忙往鍋里放，唐磊擺擺手示意他放到一邊漏勺里。

然后端起一鍋已經翻起大片金紅的炸肉條，往漏勺里一澆！

“滋啦！”

滾香熱油燙過青紅椒，去了生味兒，只留下清香氣，和肉香油香一混！

壓下了反復下鍋炸出的那點油膩。

隨后鍋里再下蔥姜，金紅肉段合著青紅椒一起翻炒幾下，再調上一碗紅渾汁兒。

這料汁，是水加鹽，醬油，加勺湯提個鮮，再加淀粉。

也是勾芡的一種。

調好往滾熱的肉段上頭一澆！

焦脆起泡的面殼結構疏松，輕易接納了這鮮咸料汁兒。

唐磊提起鍋顛幾顛！

菜肉翻滾，但怎么滾都穩穩留在鍋中。

灶火兇猛的卷上又消退，唯有唐磊站在煙火香氣中巋然不動！

甚至顛完用無情鐵手拈了塊出來。

“嚯，嘶！有點燙！嗯……還缺點味兒！”

他趁著鍋熱，提起醋瓶子繞著鍋邊點了點醋，撒把蒜末。

“嗯，這味兒對了。”

有這點醋，這咸香的味兒更上一層樓。

就是得注意，醋多了或者鍋冷了，辛辛苦苦炸了三次的焦殼可能也就軟了。

所以有時候，一些小館子出的熘肉段干脆就是軟著來的。

就是火候不到家，或者店家不舍得火和油。

反過來，這道菜能做得好，店家至少是個舍得給吃的人。

做餐飲的，就得舍得給客人吃。

客人才能舍得給店家吃。

一切就緒，唐磊拎鍋起菜。

“好了，裝盤去吧！”

話音落下。

“好！”

“這手顛鍋帥呆了！”

“不愧是唐！”

“啪啪啪！”

后廚響起一陣喝彩聲。

幾個人排一排，好像才回過神，開始賣力鼓掌。

唐磊則無奈的瞪幾人一眼。

“擱這看雜技呢你們？”

“醒醒！干活了！”

“這熘肉段的殼子炸透了，等你們吃完都是脆的，一會我再炸一盤，吃個熱乎的。”

“好好好，”阿歷哈哈一笑，和老巴萬一起裝盤端出去。

唐磊開始指揮幾人燒最后一道素菜，土豆燒茄子。

順便把泡好的粉條丟進翻騰著濃郁香氣的大鍋燉里頭。

根納季和老六幫著干完活，對視一眼，二話不說一埋頭。